Receta de Espalda de ciervo con polenta de membrillo y boletus, Restaurante Tierra (1* Michelin), Valdepalacios Hotel Gourmand

Restaurante Tierra (1* Michelin)

Valdepalacios Hotel Gourmand

Espalda de ciervo con polenta de membrillo y boletus

INGREDIENTES para 4 personas

ELABORACIÓN

Para la marinada:
- ½ kg. sal.
- ¼ kg. azúcar.
- 10 cl. de vino tinto.
- 2 gr. hojas de romero.

1. Lo primero que haremos con la espalda de ciervo es limpiar los lomos de posibles nervios.
2. Lo siguiente será cubrir la carne con la marinada bien mezclada.
3. La dejaremos tres horas en nevera.

Para la polenta de membrillo:
- 1 parte polenta ( 30 gr.).
- 3 ½ partes caldo membrillo.
- 5 gr. mantequilla.
- 1 gr. sal

1. El membrillo nos servirá como guarnición. Su carne, la piel y semillas para preparar un caldo, que usaremos para hacer la polenta.
2. La carne de membrillo la torneamos o cortamos en bastones quitando restos del corazón, la mantendremos en agua con un poco de limón.
3. Para el caldo, pondremos un poco de agua con sal y todos los restos del membrillo, dejaremos cocer una hora y colamos.
4. Por último, en este caldo, coceremos la carne reservada con limón. El punto del membrillo dependerá del gusto de cada uno, mejor dejar un poco entero.
5. Para la polenta, lo mejor es ver qué tipo y grosor tiene. En nuestro caso, pondremos al fuego las 3 ½ partes de caldo de membrillo, una vez que hierva, le añadimos la polenta y dejamos cocer cuatro minutos sin parar de mover.
6. Ya fuera del fuego, ponemos a punto de sal, le añadimos la mantequilla y estiramos en una placa o recipiente buscando un grosor de un cm.
7. Dejamos enfriar. (Mejor hacer de un día para otro).

Para la espalda de ciervo:
- 1 ½ kg. espalda de ciervo (lomos con huesos).
- ¼ kg. de boletus limpios frescos.
- 1 pieza membrillo.

1. Para terminar el plato, lo primero que haremos, después de limpiar la carne de la marinada y secarla bien, será marcarla en una sartén al fuego vivo con un poco de aceite y terminar al horno unos siete minutos a 180ºC.
2. En una sartén antiadherente marcaremos la polenta cortada en porciones con unas gotas de aceite, cuando esté dorada por ambas partes, retiramos de la sartén y reservamos.
3. En la misma sartén caliente, marcaremos los boletus troceados al gusto, con un poco de sal y mantequilla.
4. Dejaremos que tomen algo de color para añadir la carne de membrillo torneada.
5. Salteamos dos minutos y terminamos al horno tres minutos más.

ACABADO: 1. Es hora de montar el plato. Lo mejor es dejar la carne cuatro minutos de reposo una vez sacada del horno. En este tiempo, tendremos todo caliente, polenta, boletus y membrillo.
2. Retiramos los lomos de la espalda y procedemos al montaje del plato.
3. Usar los boletus y el membrillo en el fondo del plato colocando la carne y la polenta encima para darle volumen al plato.
4. Terminar decorando con unas puntas de romero y un poco de salsa del jugo de ciervo.

Restaurante Tierra (1* Michelin) Valdepalacios Hotel Gourmand		Espalda de ciervo con polenta de membrillo y boletus
INGREDIENTES para 4 personas		ELABORACIÓN
Para la marinada: - ½ kg. sal. - ¼ kg. azúcar. - 10 cl. de vino tinto. - 2 gr. hojas de romero.		1. Lo primero que haremos con la espalda de ciervo es limpiar los lomos de posibles nervios. 2. Lo siguiente será cubrir la carne con la marinada bien mezclada. 3. La dejaremos tres horas en nevera.
Para la polenta de membrillo: - 1 parte polenta ( 30 gr.). - 3 ½ partes caldo membrillo. - 5 gr. mantequilla. - 1 gr. sal		1. El membrillo nos servirá como guarnición. Su carne, la piel y semillas para preparar un caldo, que usaremos para hacer la polenta. 2. La carne de membrillo la torneamos o cortamos en bastones quitando restos del corazón, la mantendremos en agua con un poco de limón. 3. Para el caldo, pondremos un poco de agua con sal y todos los restos del membrillo, dejaremos cocer una hora y colamos. 4. Por último, en este caldo, coceremos la carne reservada con limón. El punto del membrillo dependerá del gusto de cada uno, mejor dejar un poco entero. 5. Para la polenta, lo mejor es ver qué tipo y grosor tiene. En nuestro caso, pondremos al fuego las 3 ½ partes de caldo de membrillo, una vez que hierva, le añadimos la polenta y dejamos cocer cuatro minutos sin parar de mover. 6. Ya fuera del fuego, ponemos a punto de sal, le añadimos la mantequilla y estiramos en una placa o recipiente buscando un grosor de un cm. 7. Dejamos enfriar. (Mejor hacer de un día para otro).
Para la espalda de ciervo: - 1 ½ kg. espalda de ciervo (lomos con huesos). - ¼ kg. de boletus limpios frescos. - 1 pieza membrillo.		1. Para terminar el plato, lo primero que haremos, después de limpiar la carne de la marinada y secarla bien, será marcarla en una sartén al fuego vivo con un poco de aceite y terminar al horno unos siete minutos a 180ºC. 2. En una sartén antiadherente marcaremos la polenta cortada en porciones con unas gotas de aceite, cuando esté dorada por ambas partes, retiramos de la sartén y reservamos. 3. En la misma sartén caliente, marcaremos los boletus troceados al gusto, con un poco de sal y mantequilla. 4. Dejaremos que tomen algo de color para añadir la carne de membrillo torneada. 5. Salteamos dos minutos y terminamos al horno tres minutos más.



ACABADO: 1. Es hora de montar el plato. Lo mejor es dejar la carne cuatro minutos de reposo una vez sacada del horno. En este tiempo, tendremos todo caliente, polenta, boletus y membrillo. 2. Retiramos los lomos de la espalda y procedemos al montaje del plato. 3. Usar los boletus y el membrillo en el fondo del plato colocando la carne y la polenta encima para darle volumen al plato. 4. Terminar decorando con unas puntas de romero y un poco de salsa del jugo de ciervo.