Receta de Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado, Restaurante M. B., Abama Golf Spa Resort

Restaurante M. B.

Abama Golf Spa Resort

Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Para el falso risotto (2 pax):
- 60 g brunoise de hinojo
- 15 g mascarpone
- 15 g caldo de arroz 1c/p
- 10 g parmesano rallado
- 2 g cebollino picado
- 2 g hebras de hinojo picado
- 15 g mantequilla motte
- 15 g pure de hinojo 1c/p
- Sal.

1. Poner la brunoise en agua con hielo.
2. Escurrir el hinojo yrehogar en la mantequilla hasta que esté al dente.
3. Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el pure de hinojo.
4. Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino.
5. Calentar ligeramente y poner a punto de sal.

Para el puré de hinojo (aprox 10 pax):
- 70 g cebolleta en juliana
- 40 g mantequilla
- 200 g nata
- 170 g hinojo
- Sal.

1. Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color.
2. Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más.
3. Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales esten bien cocidos.
4. Triturar en thermomix, pasar por chino fino y poner al punto de sal. Esto nos dara cerca de 300 gramos.

Para el caldo de arroz (aprox 10 pax):
- 500 g arroz
- 50 g cebolleta
- 2 dientes ajo
- 25 g mantequilla
- 100 g vino blanco
- 200 g caldo de monday
- 1,400 g agua.

1. Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco.
2. Incorporar el caldo Monday y volver a reducir a seco.
3. Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un rissotto.
4. Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidon. Esto nos dara cerca de 250 gramos.

Para el jugo espumoso de hinojo (aprox 20 pax):
- 300 g hinojo
- 450 g nata doble
- 240 g cebolla
- 900 g jugo de mejillón
- 120 g mantequilla para pochado
- 150 g mantequilla para acabado
- 3 anis estrellado
- Sal y pimienta
- 7 g lecitina.

1. Cortar en juliana la cebolla y el hinojo.
2. Cocinar por 10 minutos c/ la mantequilla.
3. Poner el caldo de mejillón y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
4. Poner la nata doble y el anis estrellado y cocer 8 minutos más.
5. Pasar por un chino fino.
6. Emulsionar con la lecitina. Nos dara cerca de 1 litro de jugo.

Para el hinojo en crudo:

- 12grs de hinojo crudo cortado en la cortadora de fiambres lo más fino posible
- Hinojo picado
- Sal
- Aceite de oliva virgen.

1. Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible posible, y ponerlo en gua con hielo para ue nos quede más terso.
2. A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.

ACABADO: 1. En un plato semihondo colocamos 1c/s de las grandes ( unos 50grs) del risotto de hinojo. Alrededor colocamos la espuma de hinojo dando toda la vuelta al risotto.
2. Acabar colocando el hinojo en crudo en el centro del risoteo, y acabar con 2 brotes de amaranto y 2 de apio.

Restaurante M. B. Abama Golf Spa Resort		Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
INGREDIENTES		ELABORACIÓN
Para el falso risotto (2 pax): - 60 g brunoise de hinojo - 15 g mascarpone - 15 g caldo de arroz 1c/p - 10 g parmesano rallado - 2 g cebollino picado - 2 g hebras de hinojo picado - 15 g mantequilla motte - 15 g pure de hinojo 1c/p - Sal.		1. Poner la brunoise en agua con hielo. 2. Escurrir el hinojo yrehogar en la mantequilla hasta que esté al dente. 3. Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el pure de hinojo. 4. Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino. 5. Calentar ligeramente y poner a punto de sal.
Para el puré de hinojo (aprox 10 pax): - 70 g cebolleta en juliana - 40 g mantequilla - 200 g nata - 170 g hinojo - Sal.		1. Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color. 2. Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más. 3. Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales esten bien cocidos. 4. Triturar en thermomix, pasar por chino fino y poner al punto de sal. Esto nos dara cerca de 300 gramos.
Para el caldo de arroz (aprox 10 pax): - 500 g arroz - 50 g cebolleta - 2 dientes ajo - 25 g mantequilla - 100 g vino blanco - 200 g caldo de monday - 1,400 g agua.		1. Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco. 2. Incorporar el caldo Monday y volver a reducir a seco. 3. Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un rissotto. 4. Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidon. Esto nos dara cerca de 250 gramos.
Para el jugo espumoso de hinojo (aprox 20 pax): - 300 g hinojo - 450 g nata doble - 240 g cebolla - 900 g jugo de mejillón - 120 g mantequilla para pochado - 150 g mantequilla para acabado - 3 anis estrellado - Sal y pimienta - 7 g lecitina.		1. Cortar en juliana la cebolla y el hinojo. 2. Cocinar por 10 minutos c/ la mantequilla. 3. Poner el caldo de mejillón y cocinar a fuego lento por 10 minutos. 4. Poner la nata doble y el anis estrellado y cocer 8 minutos más. 5. Pasar por un chino fino. 6. Emulsionar con la lecitina. Nos dara cerca de 1 litro de jugo.
Para el hinojo en crudo: - 12grs de hinojo crudo cortado en la cortadora de fiambres lo más fino posible - Hinojo picado - Sal - Aceite de oliva virgen.		1. Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible posible, y ponerlo en gua con hielo para ue nos quede más terso. 2. A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.

ACABADO: 1. En un plato semihondo colocamos 1c/s de las grandes ( unos 50grs) del risotto de hinojo. Alrededor colocamos la espuma de hinojo dando toda la vuelta al risotto. 2. Acabar colocando el hinojo en crudo en el centro del risoteo, y acabar con 2 brotes de amaranto y 2 de apio.