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Rte Las Caballerizas de los Marqueses

Hotel Las Casas De La Juderia Cordoba
Salmorejo cordobés
INGREDIENTES para 4 personas
ELABORACIÓN
Para el salmorejo cordobés:
- 1 Kg. de Tomate Kumato
- 1 diente de ajo
- 300 gr. de miga de pan del día anterior
- 150 gr. de aceite de oliva
- Sal
- Vinagre.
1. Triturar el tomate y colar por un colador tipo chino, volver a echar la pulpa de tomate en el vaso de la thermomix, añadir el diente de ajo sin el germen (corazón del ajo) y escaldado tres veces.
2. Triturar el ajo y comenzar a añadir la miga de pan, el vinagre, la sal y por último el aceite de oliva poco a poco hasta obtener una textura cremosa y aterciopelada.
3. Rectificar si es necesario y reservar en frio.
Para la ensalada de flores:
- 50 gr. de brotes tiernos
- 10 gr. de Rúcula Selvática
- 10 gr. de canónigos
- 4 unidades de Pensamientos
- Atún de almadraba en dados
- Salsa de soja
- Aceite de oliva
- 50 gr. de Aguacate en Dados.
1. Marinar el atún en una vinagreta de soja y aceite de oliva, poner sal si fuese necesario
2. Aliñar el aguacate con sal y zumo de limón y un chorrito de aceite.
Para las palomitas de aceite de oliva:
- 50 gr. de maltodextrina de tapioca
- 15 gr. de aceite de oliva virgen extra (hojiblanca)-
1. Para las palomitas mezclar el aceite en la maltodextrina hasta obtener unos copos como palomitas de mantequilla.



ACABADO: Colocar el salmorejo en un plato sopero, disponer al gusto la ensalada de flores, a continuación los dados de atún y aguacate y por último las palomitas de aceite de oliva.
Maridaje: Se puede maridar con vinos de la tierra (Finos, Amontillados de Montilla-Moriles) ó con un vino de Rueda más refrescante y afrutado.
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