Receta de Pierna de cordero rellena de arroz con salsa de albaricoque al estilo sefardí, Restaurante El Fogón Sefardí, Hotel La Casa Mudejar Hospederia

1. Deshuesar las piernas. Los huesos los tostamos en el horno y cuando estén bien tostados les dejamos cocer con agua durante 2 horas (guardar el caldo).
2. Cocer el Risoto durante 10 minutos, refrescar y reservar.
3. Limpiar y picar los pimientos, ¼ de cebolla y ¼ de Calabacín (todo en Brunoise). Rehogar, cuando esté bien rehogado añadir el Risoto, mover bien y salpimentar.
3. Rehogar ¼ de cebolla, añadir pimienta negra en grano y un poco de tomillo. Más tarde añadir los orejones y el caldo de cordero que cordero que hicimos anteriormente. Dejar cocer una hora, triturar y colar por un chino.
4. Rellenar las piernas con el Risoto y un poco de sal. Con la ayuda del papel film enrollamos las piernas bien asegurándonos que queden bien prietas. Envasar al vacío. Cocer al baño maría a 70 grados durante 9 horas. También se puede hacer al horno dando vapor y calor al mismo tiempo, a 70 grados durante 9 horas. Sacar y enfriar.
5. Meter la pierna al horno a 200 grados de 10 a 15 minutos.

Restaurante El Fogón Sefardí Hotel La Casa Mudejar Hospederia		Pierna de cordero rellena de arroz con salsa de albaricoque al estilo sefardí
INGREDIENTES		ELABORACIÓN
- Pierna de cordero: 2 UD. - Risoto de trigo: 20 gr. - Pimiento verde: 1/2 UD. - Pimiento rojo: 1/2 UD. - Calabacín: ¼ UD. - Cebolla: ¾ UD. - Orejones: ¼ Kg. - Pimienta, Sal y Tomillo: C/S		1. Deshuesar las piernas. Los huesos los tostamos en el horno y cuando estén bien tostados les dejamos cocer con agua durante 2 horas (guardar el caldo). 2. Cocer el Risoto durante 10 minutos, refrescar y reservar. 3. Limpiar y picar los pimientos, ¼ de cebolla y ¼ de Calabacín (todo en Brunoise). Rehogar, cuando esté bien rehogado añadir el Risoto, mover bien y salpimentar. 3. Rehogar ¼ de cebolla, añadir pimienta negra en grano y un poco de tomillo. Más tarde añadir los orejones y el caldo de cordero que cordero que hicimos anteriormente. Dejar cocer una hora, triturar y colar por un chino. 4. Rellenar las piernas con el Risoto y un poco de sal. Con la ayuda del papel film enrollamos las piernas bien asegurándonos que queden bien prietas. Envasar al vacío. Cocer al baño maría a 70 grados durante 9 horas. También se puede hacer al horno dando vapor y calor al mismo tiempo, a 70 grados durante 9 horas. Sacar y enfriar. 5. Meter la pierna al horno a 200 grados de 10 a 15 minutos.





ACABADO: Poner el Risoto en la parte superior del plato, la pierna debajo, la salsa cubriendo la pierna y dos o tres orejones.